冬に備えた保存食作り

昔、温室や冷凍技術がなかったころ、ほかの国と同じようにジョージアでも保存食が生まれました。ジョージアの多くの家庭では今も冬に備えて季節の果物や野菜で保存食をつくります。

ジョージアでは保存食づくりは春に始まります。5月にスモモの一種であるトケマリ（ტყემალი）の実がなります。まだすっぱくて青いですが、その実で緑色のトケマリソースを作ります。また、5月はイチゴのシーズンでもあります。イチゴはジャムかコンポートにします。

緑色のトケマリソース

ジョージアでは普通のジャムよりプリザーブドタイプのジャムのほうが上品とされ、人気があります。プリザーブドタイプのジャムでは果物の形が崩れていません。形が崩れないように果物にフォークで穴をあけたり、ミョウバンを溶かした水に浸けたり、弱火で長い時間煮込んだり、色々と工夫します。このようなジャムはジョージア語ではムラバ（მურაბა）と呼ばれます。

5月の末ごろから果物が続々実ります。

桜の一種スミミザクラの実で甘酸っぱくて濃い赤色をしたムラバをつくります。

白いサクランボの実は、一個一個種を取り除き、代わりにクルミを入れてムラバにします。

クルミはまだ青いうちにムラバにします。クルミのムラバはムラバの王様とも呼ばれています。

スイカも、皮の内側の白い部分を小さく切ってムラバにします。シャキシャキした歯ごたえのムラバができます。

秋になると、

セイヨウサンシュユ（学名 cornus mas）で甘酸っぱくてちょっと渋い味のムラバをつくります。

マルメロの実からは香りの良い琥珀色をしたムラバができます。

ジョージアの主婦たちはなんでもムラバにしたがります。トマトやナスのムラバ、バラの花びらのムラバをつくる人もいます。比較的最近ジョージアに入ってきたキウイのムラバもつくられました。

果物はやわらかくて、よく実っていれば普通のジャムにしてもいいです。ジャムにする果物はイチゴ、アンズ、イチジク、セイヨウスモモ、ベリー類などです。ジャムもムラバもビンに入れ、ふたをし、涼しいところで保管します。

ジャムとムラバの他にコンポートもつくります。水に果物をいれ、砂糖を加えて煮ます。アンズ、もも、プラム、マルメロなどでつくります。コンポートは煮沸し、密閉して保存しなければならないので手間がかかります。

スミミザクラの実のコンポート

秋に熟したトケマリの実からは赤いトケマリソースをつくります。この時期にトマトとベリーの一種であるブラックベリー（学名Rubus fruticosus）でもソースをつくります。

冬にできない野菜のナスやインゲン豆でも保存がきく料理をつくっておきます。

漬物も重要な保存食です。ジョージアの漬物はしょっぱくてすっぱいです。砂糖を使わずつくるので甘みがありません。きゅうり、青トマト、キャベツ、ニンニクなどでつくる漬物が典型的です。ここではジョージアの独特の漬物の一つを取り上げたいと思います。これはジョージア語でジョンジョリ（ჯონჯოლი）と呼ばれる、ミツバウツギの一種（学名Staphylea pinnata）です。ジョンジョリは低木で、花のつぼみができるころに若い芽を摘んで塩で漬けます。

市場の漬物売り場でジョンジョリも売っています。

地方によってはチーズを発酵させたり、燻製にしたりするところもあります。

市場で売っている燻製したチーズ

保存食は店でも売っていますが、選択肢は多くありませんし、家で作ったもののほうがおいしいです。多くの家庭で、少なくとも何種類かのムラバとトケマリソースをつくります。保存食があれば果物や野菜の少ない冬を乗り切ることができます。